研报2023消费大势丨郑州餐饮:家门口的小吃小喝起势迅猛!做实下沉市场 小餐饮掘金开启大爆发模式
发布时间:2023-06-10 08:00:40

  原标题:研报2023消费大势丨郑州餐饮:家门口的小吃小喝起势迅猛!做实下沉市场, 小餐饮掘金开启大爆发模式

  4月21日,ZFE2023第八届中部(郑州)国际展暨餐饮连锁产业博览会在郑州开幕,展会以“餐饮业、服务业、零售业”品牌连锁招商加盟为主题,吸引了上百家小餐饮类企业的参与。此次展会小餐饮的集中展示、链接,也在一定程度上印证了该品类的市场火爆度。

  小餐饮是一个城市最接地气、最具特色、最具烟火气的饮食文化代表,门店分布广泛,可以在高楼大厦,也会出现在街头巷尾,兼具零售体制、价格优势,能够让消费者快速产生消费决策,相较于前几年重投资、重运营、高风险的大门店,2023年,小吃小喝的小型化餐饮,正在成为餐饮尤其是加盟市场的主要趋势之一。

  现状:小餐饮市场火爆,成为创业者首选品类之一

  谈起小餐饮品类的概念,世界中餐联合会外卖委执行主席安神表示,“简单理解小餐饮就是小吃小喝,比如鸡排店、茶饮店、汉堡店,甚至纯外卖小店等都属于小吃小喝的范畴,目前对小餐饮还没有具体的范围定义”。

  也有业内人士将小餐饮作为投资小、低成本创业的代名词,小餐饮本身属于小吃快餐的一类,再细分可以拆成小餐馆、小吃店、小饮品店等,甚至有一辆小推车就能开张营业的也属于小餐饮的范畴。

  在郑州,健康路夜市是小餐饮的集合地之一。每当夜幕降临,健康路夜市就开启了热闹模式,700多米的街道上,美食的品类非常齐全,串串香、裹凉皮、铁板鱿鱼、拇指生煎、广东肠粉、鸡腿饼、冰粉,以及多个茶饮品牌,极大地满足了消费者味蕾的需求。

  除了小餐饮自身的持续坚挺和爆发,还有不少知名成熟的餐饮企业早已入局了该赛道,如虢国羊肉汤旗下的硕爷肉夹馍等。

  硕爷肉夹馍负责人告诉记者,2020年9月,该品牌创立,目前已经有100多家门店,“肥肠肉夹馍是我们的明星产品,还有金汤米线元的价格,深受年轻白领、上班族、社区居民、学生等消费群体喜爱。当然,也成为不少上班族、夫妻、副业党等各种期望创业、热爱餐饮的人群加盟餐饮品类的首选之一。”

  在郑东新区兴荣街上,一家名为“牛广进热捞牛骨头”的熟食店正在筹备开业,该品牌创始人张轩铭告诉记者,自己曾在多家大型餐饮企业工作,今年决定创业,首选了小餐饮品类。“热捞牛骨头是熟食赛道的一个细分领域,专注中端‘牛货’。我们立足社区,线上辅助,实现一店带多‘车’的经营模式。产品是以热捞牛骨为爆品,老汤牛杂,地标凉菜,特色甜品为辅助组合,致力打造‘家里吃饭,加个菜’场景的第一选择。计划今年连开3~5家直营店,再开放。”

  “纵观郑州整个餐饮市场,小餐饮如同散落的明珠,遍布在大街小巷,在一定程度上满足了下沉市场的需求,也解决了不少社会问题,尤其是今年,小餐饮的体量增长远超同期,是餐饮市场烟火气的重要组成部分。”河南省餐饮与住宿行业协会副秘书长靳中兴表示。

  变化:小餐饮市场火爆,带动小餐饮培训行业快速发展

  “这个面的醒发非常关键,为保证品质,配比和时间一定要严格遵守我们的要求。”

  “卤制食品一般分为4个环节,先熬浓香底汤,再调配香料放进去,调配好新卤汤,再把处理好的食材按顺序放进去。”

  在航空港区李小司金汤热卤培训中心,同期进行的7场不同品类的小餐饮培训在如火如荼地进行着,近千名从全国各地赶来的学员跟着老师的节奏边听边实践。

  李小司金汤热卤培训中心创始人邢春雷告诉记者,李小司成立于2020年,从卤味入局餐饮培训,今年以来,每天接收到的培训客咨多达100+咨询,与去年同期相比,增加了200%。

  针对目前小餐饮火爆的现象,邢春雷表示,小餐饮火爆背后的原因,跟低成本创业是密不可分的。越来越多的年轻人不满足按部就班、朝九晚五的上班,他们首选的创业项目就是小餐饮,低投入,风险在承受范围内。小餐饮行业的火爆,也会加剧从业者之间的竞争,就像大浪淘沙一样,最后把那些真正适合做餐饮的人留下来。“在当前形势下,大家对于投资更加谨慎,学技术是比较小的试错机会。我们主动迎合市场,为客户着想,当然也得到了市场的奖励,接下来我们还将逐步覆盖米面粉饼等餐饮大类,给小餐饮从业者提供更多选择。”

  除了专业的小餐饮培训公司,还有不少成熟的小餐饮品牌也开启了培训的赛道。创办于2019年的粉原子食研所,是河南一家专做螺蛳粉产品的餐饮企业,凭借完善的品牌体系、优质的产品力、强大的供应链体系和研发能力,目前也开设了螺蛳粉的培训和招商加盟体系。该品牌创始人刘芳溪告诉记者,“尽管上个月才开启培训服务,但目前的数据已经超出预期,原计划三个月的市场培育期,短短一个月已经实现了培训营收。”

  对此,安神表示,经过第一季度的市场调整,小餐饮恢复情况是非常正向的,从去年开始比较火的品类如炸串、现烤汉堡,还有一些区域特色品类比如炸肉、烘焙等品类的餐饮企业已经嫁接了培训赛道。

  目前,在郑州市场做小餐饮培训的粗略盘点有上百家机构,该赛道处于持续上升的阶段。有业内人士表示,小餐饮行业正在如雨后春笋般争先冒出,逐步抢占市场,能与大餐饮相抗衡。

  小餐饮撑起了大市场,正在成为当下餐饮业态的主力军。谈到小餐饮如何可持续、规范化发展,邢春雷认为要做到以下两点:一是打磨单店盈利模型,实现门店可复制、可盈利;二是总部做好品控,确保产品的统一性、稳定性,这样消费者才会持续买单。

  安神表示,小餐饮品类的爆火跟中国餐饮连锁化程度低有很大关系,以夫妻创业、小店型为主的小餐饮一直都是餐饮发展的主流,特别是经过过去三年的市场洗礼,低投资、易标准化的小餐饮成为了创业者的首选,“因为市场热度高,所以出现了一些招商市场不规范、开店成功率低的情况,建议相关部门在‘人人持证,技能河南’的大政策下,继续出台相关政策,增加小餐饮门店创业者的政策宣导和扶持,以及一些创业开店的技能培训。”

  有着多年大餐饮运营经验、又进军小餐饮市场的虢国羊肉汤和硕爷肉夹馍创始人王硕表示,小餐饮的特点就是小而精,无论是拓宽外卖渠道还是布局下沉市场,都是创业者的新机遇,解决了社会发展的需求,满足了居民的消费习惯,米博体育会成为餐饮发展的必然趋势。“作为餐饮人,要严格遵守行业法规,加强监管,打造绿色、安全、健康餐饮。小餐饮要持续发展,一是要选择有政府允许生产的第三方工厂,保障食品的安全性;二是采取合理的方案,考核门店服务的规范性、卫生情况的标准性,加强人员责任意识。”

  关于河南小餐饮如何更好的发展,有门33班创始人谷铁峰从四个方面给出了建议:一是供应链深度赋能小餐饮。餐饮供应链最大的优势在于规模化的生产和标准统一的品控,需要足量的需求并达到阈值后才能发挥最大效能。供应链的深度赋能,帮助小餐饮解决了产品研发投入成本问题,同时提高了自身竞争力。依托河南供应链优势,小餐饮企业应当探索更多的结合点,深度挖掘供应链优势。二是构建品牌才能走得更远。中小餐饮由于体量小,管理环节少,决策路径短,更应该做品牌。小餐饮没有品牌的话,未来很可能被品牌餐饮替代或挤垮。沙县小吃上个月已经在美国开了第一家店,3小时食材全部售罄。小餐饮只有品牌化才能走得更远。三是要关注食品安全问题。食以安为先,保障老百姓的饮食用餐安全任何时候都是第一位。小餐饮食品安全问题更要被重视。除了政府的监管,定期开展安全隐患专项排查及宣传活动外,餐饮从业者更要从自身做起,自觉遵守餐饮服务食品安全有关的操作规范。只有从业者自身重视食品安全,才能从根本上解决安全问题。四是政策催旺城市烟火气。通过小餐饮点亮“夜经济”是许多城市消费提档升级的发力点。尤其是最近爆火的淄博烧烤,让我们看到了城市烟火气对经济发展的价值与贡献。呼吁地方政府向淄博学习,尽快出台利好政策,助力小餐饮发展,把城市烟火气这把火烧得更旺。通过小餐饮把人聚集起来,自然而然就带动餐饮、住宿、旅游、交通等各项经济的发展。